2026.10.02 2026.10.02

濃厚＆熱々をいただく幸せ！北海道の秋に食べたい「鮭とじゃがいもの味噌バター鍋」絶品レシピ

ポコぺん

秋鮭の旨味×新じゃがの甘みが味噌バターに溶け合う！北国の知恵が詰まった極上ごちそう鍋

朝晩の冷え込みが厳しさを増し、木々が鮮やかに色づき始める秋。
スーパーの鮮魚コーナーに銀色に輝く立派な「秋鮭」が並び、青果コーナーにホクホクの「新じゃがいも」が山積みされると、北海道の食卓には待ち望んだ鍋の季節が到来する。
北海道の鮭鍋といえば伝統的な「石狩鍋」が全国的に有名だが、地元道民が家庭で愛してやまないもう一つの絶品鍋がある。
それが、芳醇な味噌スープに北海道産バターの濃厚なコクと香りがじわりと溶け出す「鮭とじゃがいもの味噌バター鍋」だ。
淡白で引き締まった秋鮭の身に、出汁と味噌をたっぷり吸い込んだホクホクの新じゃが、甘みを増したキャベツや玉ねぎが絡み合い、ひとくちスープを口に運ぶだけで身体の芯からポカポカと温まる。

しかし、家で作ると
「鮭が生臭くなってしまう」
「じゃがいもが煮崩れてスープが濁る」
「味噌とバターの配合が定まらない」
といった悩みを抱える人も少なくない。

本記事では、生臭さをゼロにするプロの下処理から黄金比スープ、最後の一滴まで楽しむ極上のシメまでを分かりやすく紹介する。

この記事を読んでほしい人

秋鮭や新じゃがいもなど旬の北海道食材を使って、身体が芯から温まる絶品鍋を作りたい
いつもの寄せ鍋や味噌鍋にマンネリを感じ、濃厚でパンチのある新しい鍋レシピを求めている
魚の生臭さやじゃがいもの煮崩れを防ぎ、失敗なく本格的な北国鍋を家族に振る舞いたい

秋鮭×新じゃが×味噌バター！
北国が生んだ奇跡の相乗効果

秋に産卵のために故郷の川へ戻ってくる秋鮭（白鮭）は、産卵前で脂乗りが控えめな分、身が締まってアミノ酸（イノシン酸）の旨味が凝縮されている。
この秋鮭の力強い旨味を完璧に受け止めるのが、秋に収穫される新じゃがいもの豊かな甘みとデンプンである。

そして、これらを一つにまとめ上げるのが「赤白合わせ味噌」と「北海道産有塩バター」の組み合わせだ。
味噌に含まれる大豆発酵アミノ酸（グルタミン酸）と鮭のイノシン酸が結合し、爆発的な旨味の相乗効果が発生する。
そこに乳脂肪分80%以上のフレッシュなバターが溶け込むことで、まろやかなコクと動物性の甘い香気成分が全体を包み込み、最後の一滴まで飽きのこない重厚な極上スープへと昇華する。

【プロ直伝】

生臭さゼロ＆煮崩れなし！
失敗しない下処理の2大ポイント

ポイント1：鮭の「振り塩」と「熱湯霜降り」で臭みを完全遮断

生の秋鮭の切り身に塩を軽く振り、15分置く。浸透圧で表面に浮き出た生臭さを含む水分（ドリップ）をペーパーで丁寧に拭き取る。
さらに切り身をザルに並べ、80〜90℃の熱湯を回しかける「霜降り」を行う。
表面が白くなったら冷水にサッと取り、残ったぬめりや血合いを優しく洗い流す。
このひと手間で、魚特有の生臭さは完全に消失する。

ポイント2：じゃがいもの「面取り」と「電子レンジ下茹で」

じゃがいもは煮崩れしにくい「メークイン」を推奨する。皮を剥いて大きめの乱切りにし、角を薄く削ぐ「面取り」を行う。
耐熱皿に並べて軽くラップをし、電子レンジ（600W）で3〜4分、竹串がスッと通る手前の固さに加熱しておく。
最初から鍋で長時間煮込まず、下茹でして終盤に加えることで、スープを濁らせずに芯までホクホクに仕上げられる。

黄金比スープで作る！
「鮭とじゃがいもの味噌バター鍋」完全レシピ

材料（2〜3人前）

秋鮭切り身3〜4切れ、新じゃがいも2個、キャベツ1/4個、玉ねぎ1/2個、長ネギ1本、えのきまたはしめじ1パック、豆腐1/2丁、コーン缶大さじ3、有塩バター20g（仕上げ用）。

黄金比味噌スープの調合

だし汁（昆布＋鰹）800ml、味噌大さじ4（赤味噌1：白味噌3の合わせがベスト）、みりん大さじ2、酒大さじ2、醤油小さじ1、すりおろし生姜小さじ1、すりおろしニンニク小さじ1/2。

調理ステップ

鍋に出し汁、酒、みりん、生姜、ニンニクを入れて中火にかける。
沸騰したら火の通りにくい玉ねぎ、キャベツの芯、下茹でじゃがいもを加える。
野菜がしんなりしたら味噌を溶き入れ、霜降りした鮭、豆腐、きのこ、長ネギを投入して弱中火で約5分煮込む。
仕上げに中央にコーンを散らし、有塩バターをドカンと乗せて食卓へ運ぶ。